Nach der Aufbereitung der Kaffeekirschen zu Rohkaffee, erfolgt mit der Röstung der wichtigste Schritt der Kaffeeherstellung. Der nach Getreide riechende und schmeckende Rohkaffee erhält durch die Röstung sein typisches Aroma und Aussehen. Vor der Röstung werden verschiedene Bohnensorten miteinander vermischt, so entstehen unterschiedliche Geschmacksnuancen. Traditionell erfolgt das Rösten in sich drehenden Rösttrommeln. Bei der industriellen Herstellung wird der Kaffee durch moderne Heißluftverfahren geröstet. Durch die Rösttemperatur von 200°C verändert der Rohkaffee sein Aussehen und Volumen. Die Hitze lässt das in den Bohnen enthaltene Wasser verdampfen, dieses macht ca. 20% des Gewichts aus. Auch ein großer Anteil von Chlorogensäure wird hierbei zerstört. Zeitgleich vergrößert sich das Volumen der Bohnen. Dies macht den Kaffee spröde und er wird mahlfähig.
Der in den Bohnen enthaltene Zucker karamellisiert. Dieser Vorgang nennt sich Maillard-Reaktion und ist verantwortlich für die Freisetzung von Aromastoffen und die braune Färbung. Die Maillard Reaktion ist auch bei der Herstellung von beispielsweise Brot oder Gebäck der ausschlaggebende Faktor für die Entstehung des typischen Geschmacks. Neben den Aromastoffen entstehen während der Röstung, die für Kaffee typischen, Bitterstoffe. Dies ist ebenfalls auf die Maillard-Reaktion zurückzuführen.
Die Röstdauer hängt von der erwünschten Röststufe ab. In der Regel wird der Röstvorgang der Bohnen nach ca. 15-18 Minuten unterbrochen und der Kaffee direkt abgekühlt. Ohne Kühlung würde die Hitze, die in den Bohnen enthalten ist, den Kaffee verbrennen. Es werden fünf Röststufen unterschieden. Hierzu zählen die Helle, die Mittlere, die Starke, die Doppelte und die Italienische Röstung. Letztere ist die sogenannte ‘Espresso-Röstung’ und gibt dem Italienischen Kaffee sein unverkennbares Aroma. Des Weiteren ist in Spanien die Zugabe vom Zucker während der Röstung üblich, dadurch werden Säuregehalt und Bitterstoffe reduziert.
Sind die Bohnen nach der Röstung vollständig abgekühlt, werden sie ggf. gemahlen und luftdicht verpackt.